フォーチュン・ビジネス・インサイトズによれば：世界の食品着色料市場規模は2018年に25億5000万米ドルと評価され、2032年までに75億8000万米ドルに達すると予測されている。予測期間（2019-2032年）における年平均成長率（CAGR）は8.11%を示す見込みである。この成長は、視覚的に魅力的な食品への消費者嗜好の高まり、天然着色料への移行、加工・包装食品産業における需要拡大が主な推進要因となっている。
食品着色料は、加工食品や飲料に魅力的な外観を提供する重要な役割を果たしている。食品の見た目の魅力は、消費者の関心を引きつける点で、製造に使用される原材料と同様に重要である。ソフトドリンクの生産において大量の食品着色料が使用されることに加え、その需要が増加しているため、予測期間中に市場は大幅に成長すると予想される。
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北米は2018年に26.19%の市場シェアで食品着色料市場を支配した。同地域では消費者が様々な炭酸飲料を大量に購入しているため、天然および合成着色料の市場が拡大している。米国市場は、視覚的に魅力的な食品への消費者嗜好の高まり、天然着色料への移行、加工食品・包装食品業界からの需要増加を背景に、2032年までに15億4000万米ドルに達すると予測されている。天然原料への需要、炭酸飲料消費の増加、合成添加物の健康影響に対する認識の高まりが成長を牽引している。
欧州地域の市場は北米と類似しているが、他の地域と比較して天然食品着色料の売上高が最も高い。食品・飲料に使用される天然成分に対する消費者の意識が高いことが背景にある。この地域の消費者はラベル確認や成分知識に精通しており、天然食品着色料市場の成長に寄与している。英国では、合成着色料への消費者懸念と表示透明性への要求から、包装食品・飲料におけるクリーンラベル・天然食品着色ソリューションの需要が増加している。
アジア太平洋地域では人口基盤の大きさが各種即食スナックの消費を促進し、これら着色料の需要を生み出している。同地域における労働人口の増加も市場成長の主要な推進要因である。インドでは、加工スナックの消費量増加と食品加工セクターの拡大が、都市部・農村部市場双方における合成・天然食品着色料の使用を促進している。中国では、急速な都市化と可処分所得の増加が包装食品・飲料の需要を牽引し、特に植物由来代替品を中心に食品着色料市場の拡大を大きく支えている。
南米では予測期間を通じて緩やかな成長が見込まれており、これは法規制上の課題、低経済状況、消費者の健康懸念などの要因によるものである。ただし、同地域では包装食品製品に対する高い選好性が示されると予想される。
日本では、食の安全性や自然な仕上がりを重視する声が強まる中、食品着色料の選び方がより慎重になっている。求められているのは、見た目を整えるだけでなく、素材との相性や製造工程での扱いやすさを保ちながら、安心して使える成分であることである。飲料、菓子、加工食品など多様な分野で、天然由来の色素やクリーンラベルへの関心が高まり、発色の安定性や風味への影響を抑えた製品が注目されている。
グローバル市場の動きは、日本の食品製造や商品開発にどのような新たな価値と判断材料をもたらすのか、その理解が重要となっている。日本市場においても、天然着色料への移行、透明性の高い表示、健康志向への対応が、製品開発と消費者信頼の獲得において重要な要素となっている。
種類別では、合成食品着色料が低コストかつ入手容易さから最大の市場シェアを占めている。食品・飲料に使用される合成食品着色料には様々な種類があり、消費者の購買意欲や食欲を刺激し、商品魅力を高める役割を果たしている。合成着色料は最も安価で市場で容易に入手可能なため、世界市場で広く使用されている。
しかし近年、各連邦機関による厳格な規制の強化により、これらの合成化学着色料の成長は鈍化すると予測されている。合成食品着色料には発がん性物質やその他のアレルギー物質が含まれることが指摘されており、FDA（米国食品医薬品局）の動物実験では、レッド40、イエロー6、イエロー5、ブルー2、ブルー1、グリーン3などの合成着色料が発がん性を示すことが確認されている。
一方、天然着色料は、植物由来の原料への消費者嗜好の高まりから、9.67%という最も高いCAGRで成長すると見込まれる。天然色素・顔料の使用は、その健康効果に関する消費者意識の高まりにより注目を集めるようになった。健康効果による天然色素・植物由来色素の人気上昇は市場機会を創出している。2018年には天然系セグメントが35.76%のシェアを占めると予測されている。
天然同等食品着色料は化学的に製造されるが、天然着色料と同一の分子構造を有する。この種の食品着色料に対する消費者の認知度が低いため、中程度の成長CAGRを示している。カラメル色素は、色と風味のためにキャンディの製造に広く使用されており、これらの色素の種類の消費者受容性が、世界市場における主要な成長要因となっている。
天然色素に対する消費者の意識向上は、植物・動物由来原料への需要創出につながると予想される。植物・動物由来食品着色料は消費者の高い選好により最大シェアを占めている。天然食品着色料として機能し、カンタキサンチン、アスタキサンチン、フィコシアニンなどを生成する様々な微生物も存在する。
天然色素は摂取しても安全であるため、医薬品用途にも利用されている。ただし、これらの天然色素の生産コストと使用量は高価な傾向にあり、それが着色料の価値を高めている。化学合成による着色料は、コスト効率の観点から引き続き重要な市場シェアを維持しているが、健康志向の高まりと規制強化により、その成長は制約を受けている。